Q. 数ある飲食店の中で、総料理長が「バッテンで料理を作ろう（ここで腕を振るおう）」と決めた一番の理由は何ですか？
仲間と共にバッテンを立ち上げ、佐賀の居酒屋業界をもっと盛り上げたいと強く思ったからですね。私にとって、とにかく仲間と一緒に仕事をすることが大きな生きがいだったんです。
Q. 料理の道に入ってから今までで、一番「料理人としての価値観が変わった」ターニングポイントの出来事は何ですか？
修行時代に、先輩たちから「料理には愛情はもちろん、圧倒的な技術と知識が必要だ」と教わったことですね。そして「料理には、それを作る料理人そのものが表れる」と。この言葉は今でも深く胸に刻んでおり、日々意識しながらお客様をおもてなししています。
Q. グループ全体の新メニューを開発する際、総料理長の中で「これだけは絶対に外せない」というバッテン流のルールはありますか？
各店舗にはそれぞれ独自のコンセプトがあります。新しいメニューが、そのお店のコンセプトにしっかり合っている提案商品かどうか。そこは必ず一番に気にしていますね。
Q. 複数店舗を展開する中で、全店で「バッテンの味（クオリティ）」を落とさずにブレさせないための秘訣や苦労はありますか？
同じレシピ、同じ手順で作っても、どうしてもある程度のブレは出るものです。だからこそ、何度も何度も繰り返して感覚を掴むことが必要です。店舗によっては直接味見をしに行くことも多々ありますね。ただ、完全にお任せしている店舗の責任者は、10年以上一緒に働いている仲間なので、味もセンスも熟知しています。彼らにはもう何も言うことはありません。
Q. 社長の「現場に任せる」という方針は、総料理長のメニュー開発や厨房づくりにどう影響していますか？
メニュー開発も厨房づくりも責任重大な仕事です。自分一人だけで抱え込んで考えるのには限界があるので、社長の方針と同じように、私も現場の仲間に知恵を借りながらチームで作業を進めるようにしています。
Q. 飲食の厨房というと「見て盗め」「厳しい」という昔ながらのイメージがありますが、今のバッテンの厨房はどんな雰囲気ですか？
いわゆる昔ながらの「見て盗め」のような厳しいイメージは全くありませんよ。しっかりと手順を踏んで、論理的に指導しています。社内規定のコンプライアンスもあるので、正しい指導方法を各店舗の店長に徹底してもらっています。
Q. 全くの包丁未経験からスタートしたスタッフには、最初どのように料理の楽しさや技術を教えていますか？
正直なところ、最初は覚えることが多くて楽しくないかもしれません（笑）。料理はお客様の口に入るものですから、まずは何よりも「衛生面の徹底」を第一に教えます。それができてから、次に「技術」です。未経験でも一つひとつ丁寧に教えていきますよ。
Q. 総料理長から見て、若手のスタッフが「あ、今この子成長したな（一皮むけたな）」と感じるのはどんな瞬間ですか？
私たちは接客業ですから、お客様に大変満足してお帰りいただくことが何より重要です。そのなかで、スタッフが食事中や食後にお客様と楽しそうにコミュニケーションを取っている姿を見たときに、「成長したな」と嬉しく感じますね。
Q. 総料理長ご自身が、過去に厨房でやってしまった「最大の失敗（やらかし）」と、そこから得た教訓をこっそり教えてください。
これまで失敗がめちゃくちゃ多すぎて…最大級のやらかしも数え切れません（笑）。ただ、失敗してしまうのはある程度しょうがない事です。大切なのは、「そこからどう軌道修正するか」。もちろん失敗しないのが一番ですが、私自身まだまだ詰めが甘いなと日々反省しています。
Q. 美味しい料理には良い接客が不可欠だと思います。ホール（サービス）スタッフと厨房の連携で大切にしていることは何ですか？
ホールと厨房の「信頼関係」を何よりも大切にしています。「このスタッフに任せておけば大丈夫だ」とお互いに思える関係性が、良いお店をつくります。そのために、日頃から仕事中の会話やコミュニケーションをたくさん取るようにしていますね。
Q. 飲食店で働く醍醐味の一つ「まかない」ですが、バッテンのまかない文化や、思い出に残っているまかないエピソードはありますか？
まかないは、美味しいのはもちろんですが「みんなで一緒に食べる」から良いんですよね。まさに「同じ釜の飯を食った仲間」という連帯感が生まれる、とても大切な時間だと思っています。
Q. これから先、バッテングループの「食（料理チーム）」をどのような集団に進化させていきたいですか？
お客様の口の中に入るものを作る以上、調理には大変な責任が伴います。だからこそ、正しい知識も確かな技術も必要不可欠です。ただ厳しいだけでなく、そういったプロとしての責任を踏まえた上で、仲間と共に勉強し、楽しみながら成長していけるような集団でありたいですね。
Q. ズバリ、料理の技術や経験は別として「こういう気持ち（マインド）を持った人と一緒に厨房に立ちたい」という条件は何ですか？
「自己中心的じゃない人」ですね。チームで働くことを大切にできる方であれば、未経験でも誰でも大歓迎です。
Q. もしバッテンで本気で料理を学べば、将来どんなキャリア（独立、商品開発など）を描くことができますか？
もちろん技術はしっかり教えますし、独立も目指せます。あとは「お金」さえしっかり貯めれば、いつでも独立できますよ（笑）。
Q. 最後に、美味しいものを作るのが好きで、バッテンの厨房に飛び込んでみようか迷っている未来の仲間に、熱いメッセージを！
楽しく学びながら、共に成長していけるやりがいのある仕事です。ぜひご応募をお待ちしています。……すみません、私自身、こういう熱いメッセージを語るのは少し苦手なのでこの辺で（笑）。
